Banana Sesame Streusel Muffins

I still can’t believe I got to intern at America’s Test Kitchen. This was a dream opportunity to experience what it’s like to work in the most renowned professional test kitchen on the planet.

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虽然大多数ATK实习涉及协助测试厨师并支持厨房运营团队(许多MISE EN Place,关于发表的食谱的最终测试,用于视频拍摄,组织杂货订单,清洁厨房设备等)实习生确实可以为他们的最终项目创建一个配方。

美国测试厨房实习松饼项目
America’s Test Kitchen interns in the middle of our final muffin project

ATK实习生被亲切地称为“松饼计划”,他们创造了一个松饼食谱,并以库克画报杂志。实习生为所有ATK测试厨师进行最终的松饼配方,以味道和评估(无压力!),并分配了一个编辑,以审查他们的食谱和文章。

ATK实习松饼项目
America’s Test Kitchen cooks and editors tasting the intern muffins

这个项目是我最喜欢的实习部分之一。一旦你决定松饼味道(也许是最难的部分),该过程涉及研究松饼,使五个建立的食谱并排味道,然后从品尝反馈的最佳部分创造自己的松饼配方。

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I made versions of a banana sesame muffin at least 20 times in one week before presenting the final to the ATK team. I’m very proud of the recipe and I received some great feedback in the tasting evaluation:

  • “这是我在面包店挑选的松饼,上面有诱人的配料,还有香蕉的味道。我不会失望的。太棒了。”
  • “One of the best muffins I’ve had in an intern test.”
  • “我对芝麻是多么有责任持怀疑态度,但我现在正在转换。”
  • “成年版的经典香蕉面包。”
  • “面包品质。我曾经拥有的最好的松饼之一。“

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以下是我提交的ATK实习项目的文章和松饼配方。虽然食谱不会将茶叶纳入我在这篇博客上邮寄的茶,但这些松饼与你最喜欢的酿造茶相配。我特别喜欢在啜饮绿色或乌龙茶时吃它们。

祝烹饪和啜饮!

Banana Sesame Streusel Muffins

在经典的典型中无籽材而不是无螺母扭曲

由Suzanne Klein的文章为美国的测试厨房实习

Is it possible to improve one of America’s most beloved breakfast treats, the banana nut muffin? When presented with an America’s Test Kitchen muffin assignment, I wondered if a nut-free alternative exists for a banana nut muffin for those who struggle with nut allergies.

由一个全球咖啡厅的一个世界芝麻面包的启发,我举行了在手持式中,坚果品尝松饼的美味面包的烤肉味道。

我始于一个建立的美国测试厨房配方,为香蕉坚果松饼。我可以通过折腾芝麻而不是坚果,并用强大的烤芝麻油飙升来调整这一零点的经典吗?

品尝者喜欢松饼经典的圆顶外观和柔软的中心,但对味道失望。芝麻油太浓了,把松饼带到了一个令人分心的美味方向。里面的芝麻很混乱;品尝者无法分辨松饼上有什么斑点,这些细小的种子也没有产生我想要的坚果般的嘎吱声。最后,香蕉口味的品尝者们期待的是失踪。

接下来,我转向美国的测试厨房食谱库,了解其他人是否征服了香蕉芝麻松饼。乐动体育-手机软件我选择了五个有前途的食谱,一个常见的芝麻组分-Tahini。

Tahini(烤芝麻糊)是一种最常与Hummus和中东酱汁相关的成分。当地面时,芝麻释放他们的丰富,煎食和坚果味。在烘焙中,Tahini可以像任何其他坚果黄油一样使用,以提供脂肪,水分和独特的味道。

不过,塔希尼是五种松饼食谱中唯一的共同点。这些松饼并排摆放,大小、颜色、质地和风味各不相同,更不用说配料和制备了。

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有这么多的变数,我指望品尝师来指导我的下一步。当被送上香蕉芝麻松饼时,人们期望得到什么?乐动体育-手机软件

Overall, tasters preferred the muffins that ate more like a moist banana bread, less like a lofty cake. To achieve banana bread texture, I opted for a traditional quick bread mixing method, using melted butter and folding wet and dry ingredients together, which results in a slightly dense yet still tender crumb. I relied on very ripe (almost black) mashed bananas and brown sugar to amp up the moisture.

香蕉松饼的完美香蕉成熟度
香蕉松饼的完美香蕉成熟度

我在纹理上取得了进展,但松饼缺乏来自香蕉面包的丰富的棕色音调。我刷掉了全麦面粉的一些通用面粉,以添加颜色和轻微的坚果味。我还用过零件白糖而不是所有红糖。红糖(这是白糖加糖蜜)提供了一个嫩咀嚼,并给松饼提供了丰富的味道,而白糖有助于松饼棕色和脆,特别是在外面。

Tasters also expected strong banana flavor with an obvious punch of sesame. Finding that balance proved to be my biggest challenge.

Too little tahini is easily overpowered by the sweet banana. Yet too little banana leads to a drier muffin that is not at all banana bread-like. After several tests, I found 1 ½ cups of mashed banana, ⅓ cup of plain yogurt, and ⅓ cup of tahini to be the perfect combination. The banana provides sweetness, the yogurt tang, and the tahini an interesting background note of toasty nuttiness.

仍然缺少是独自的芝麻味道,而且单独的塔希尼没有实现。我转向芝麻种子并用几种种子浇头进行了实验。这颗恒星竟然是用烤的白色和黑色芝麻镶嵌镶嵌的streusel。芝麻籽百分之五十五的重量百分之五十,烤面包热激活种子的天然油,其中所有香气和风味都存在。

streusel的顶部看起来很漂亮,吃起来很坚果,但我想让它更脆一点。我对烤箱的温度进行了实验,发现在较高的温度下开始烤松饼,然后在烤到一半的时候降低温度,这样做对顶部效果非常好。这种从高热到低热的方法使松饼变黄更快,口感更脆,更像坚果,而不影响松饼内部的柔嫩。

Finally, tasters wanted the muffin to look like a muffin, not a squat, round version of banana bread. The streusel helped with the muffin top look yet weighed down the already height-challenged muffin with its hearty, banana bread-inspired texture. To create a bit more lift I re-evaluated the traditional quick bread mixing method.

我想知道我是否可以模仿奶油黄油和糖的一些效果 - 创造空气泡沫,腰部可以锁定到手持式扫扫。三十秒闪过融化的黄油,糖和鸡蛋是伎俩;我可以看到泡沫形成。另外三十秒钟在香蕉,酸奶和塔希尼搅拌了混合物。

现在通风的面糊仍然没有上升的小苏打单独帮助;我只是没有足够的酸(在这种情况下是红糖和酸奶)让小苏打与二氧化碳发生反应,释放出二氧化碳,使烘焙食品上升。我加了发酵粉来达到我想要的效果。发酵粉已经含有一种酸(酒石膏),需要水分和热量来提供升力。任何一种发酵剂过多都会留下肥皂味或金属味,或者导致松饼上升然后自行崩塌。经过反复试验,我发现¼ 茶匙发酵粉½ 一茶匙的小苏打给松饼一个稍微圆的顶部而不影响味道。

在创造这种无螺母的同时,坚果品尝松饼并不像在模仿坚果的成分中那么简单,最终解决方案是值得的。这是一个经典的松饼上的复杂扭曲,将有坚果爱好者和坚果避免相似地回来了几秒钟。

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Banana Sesame Streusel Muffins

Recipe by Suzanne Klein for America’s Test Kitchen Internship

制作12个松饼

While I prefer the flavor and visual appeal of black and white sesame seeds, you can use all white or all black sesame seeds in the streusel. The bananas that work best in this recipe should be heavily covered with black spots or almost black; they should practically melt when mashed with a fork but shouldn’t be juicy.您可以在此食谱中使用低脂肪或全牛奶普通酸奶。

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1 tablespoon white sesame seeds

1 tablespoon black sesame seeds

⅓ cup (1 ⅔ ounce) + 1 tablespoon all-purpose flour

2汤匙淡红糖

2汤匙砂糖

¼茶匙盐

3汤匙无盐黄油,融化

松饼

1 cup (5 ounces) all-purpose flour

½杯(2盎司)全麦面粉

1茶匙发酵粉

½茶匙小苏打

¼茶匙盐

4汤匙无盐黄油,融化

¾杯(5盎司)包装浅棕色糖

¼ 杯(1)¾ 盎司)砂糖

2个鸡蛋

1 ½ cups mashed very ripe bananas (about 3 large)

⅓ cup plain yogurt (not Greek)

⅓ cup tahini

1对于杂烩:将芝麻籽放入小平底锅中,用中慢火烤,经常搅拌,直到香味四溢,全白的籽变成浅金黄色,大约5分钟。立即转移到小盘子里冷却。

2把面粉、糖和盐放在中碗里搅拌。淋上融化的黄油,加入烤芝麻。搅拌至混合。混合物应该像湿沙的质地,很容易用指尖压成团块。盖上盖子,放入冰箱冷藏,同时准备松饼面糊。

3. FOR THE MUFFINS: Adjust oven rack to middle position and heat oven to 425 degrees. Generously grease standard 12-cup muffin tin.

4. Whisk flour, baking powder, baking soda, and salt together in small bowl. Vigorously whisk butter, sugar, and eggs together in large bowl until lightened in color, about 30 seconds. Add bananas, yogurt, and tahini and whisk for 30 seconds.

5.将面粉混合物添加到香蕉混合物中。使用刮刀,轻轻折叠干燥的成分,直到一切湿化。混合物应该略微肿块;一些轻微的面粉条纹都可以。面糊将厚但倾泻。

6使用⅓-量杯,把面糊均匀地分到每个松饼杯里,几乎把每个杯子都装满。在每个盛满松饼的杯子上撒上1汤匙的施特鲁塞尔;施特鲁塞尔应该完全覆盖面糊。

7.烘烤10分钟。将热量减少到375度并烘烤直到上衣是斑点金棕色,牙签浸入松饼中央,几乎干净,10到13分钟。让松饼在锅中冷却10分钟。使用黄油刀,轻轻松开松散的松饼,然后在服用前转移到架子10分钟。

一个评论添加你的

  1. 这些松饼很棒!!伟大的写作并祝贺实习SUZ。

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